Literatura - Narrativa | Revista 63

Tords i perdius

Bodegó de Juan Sánchez Cotán (1602) Museo del Prado
És diumenge. Amb faldilles, l’abric d’anar a col·legi i les sabates marró de cordons com si fos dilluns, pugem a l’Ondine i ens plantem al tros dels ametllers, llavors també hi havia vinya i els tords hi picaven les panses que restaven després de la verema. Ens protegim darrere d’uns canyissos que ens emparen, poc o molt, de les bufades descarnades del serè, imprescindible per fer volar els tords baixos i així, poder-los enxampar. Passen com un parell d’hores i el pare ja en porta 6 i una merla penjant a la bossa de cuir i malla que engabia els cossos inerts, entapissats de plomes. El fred es comença a colar pels menuts porus de la roba i ja noto l’aspror de la pell tallada, als llavis. Vull anar cap a casa.

A l’arribada, morts de fred, ben a tocar de la cuina encesa, mostrem el recapte a la mare i, els tords van directes al taulell de ferro de la cuina on també hi jauen de panxa per amunt, dues perdius que l’avi s’ha fet seves en un altre indret, durant el matí. Les peces han de reposar fins l’endemà, totes arrenglerades, silencioses i immòbils.

Plomem-los. Les plomes més menudes s’enfilen parets amunt a tocar del sostre de la cuina, dibuixant petites corbes dolces i suaus com les onades de primera hora del matí, en un dia encalmat. Tot i no deixar de plomar, hi bado i a dins en sento la voladissa, encara són una mica vives.
Ara les panxes. Donar-los un copet sec entre el tòrax i l’abdòmen i passar-los els dits per extreure’n els budells, els pedrers i les freixures, el fetge no, que és bo, compte amb la fel, però, que amargueja. M’agradava sentir la força dels dits estirant-los el pap i que em seguís tot sencer, sense estisores. M’inquietava més aquell impàs de salivera perquè jo ja tenia la boca feta aigua, i els veia al plat amb aquell color torrat del cuinat perfecte.

Decidit, els tords a la brasa i les perdius en vinagreta a la cassola. Atiem el foc de la cuina econòmica i quan la flama baixa i apareix la roentor roja i translúcida de les brases, els tords esperen, impassibles i sencers. Un trosset de cansalda viada a l’estómac, sal i a coure, tot girant-los de tant en tant per aconseguir una cocció que els deixarà al punt entre el tou i el cruixent.

A la cassola, enrossim les perdius a meitats. I ceba, molta ceba fins que sigui transparent i rossa. Fulles de llorer, grans de pebre negre, sucre i vinagre hi acaben de posar l’accent de gust que els cal..

A dinar, una mica de cada. Primer la perdiu que és més fina. De panxa per avall, coberta de ceba com si fos melmelada, em fixo en els petits puntets negres del pebre com esquitxos mal posats, el verd groguenc del llorer cuit en trenca el color. Ensumo l’enganxifor del dolç i la frescor de l’agre que s’esfumen pel menjador com si no els pogués atrapar i clavo la forquilla i el ganivet amb un gest acaparador, avariciós. Tallo i punxo un tros de pit, vull més suc. No m’agrada la carn densa i atapeïda sinó és banyada, untada, acompanyada. M’estimo més la cuixa que és més melosa i llisquent. La desosso i que bona, dic en veu alta.
I ara els tords. Textura de fetge amb gust de fetge, intens i punyent, el punt d’amargor se suavitza amb la dolçor untuosa de la cansalada, empetitida pel degoteig de sucs. Sento el deix de la llenya, passejant-se nas amunt, gola avall, recobrint la carn feréstega com un tel fi de llet bullida i em deixo arrossegar per l’última mossegada.

Mariona Quadrada Monteverde

+ Publicar el meu comentari

Per a enviar comentaris es necessari estar registrat