Recerca - Cuina | Revista 87

Temps de Quaresma, receptes de bacallà

Als Països Catalans, el bacallà, que no es pesca a la Mediterrània, va arribar a través dels Pirineus, del País Basc i de Portugal. No se sap a quina època amb exactitud, però ja és present a escrits catalans del segle XVI. A la península Ibèrica i a Occitània, el bacallà salat, assecat, va suposar una manera de conservar-lo i, per tant, de poder menjar peix a l'interior i, en el seu moment, d'abaratir-ne el cost i popularitzar-lo. En aquestes cuines se sol dir que hi ha un plat diferent a base de bacallà per a cada dia de l'any. Un dels motius és que va esdevenir un ingredient principal a la Quaresma (també anomenada
dies de peix), època durant la qual el catolicisme prohibia menjar carn, i es van adaptar un gran nombre de plats de carn a aquest peix, a banda dels que es van crear amb ell i productes de temporada (primavera), com típicament són les carxofes. En aquestes cultures el bacallà és de lluny el peix atlàntic més preuat.
En molts Restaurants tenen sempre un plat que porta bacallà... i de tots els que hi ha, avui us faré un bacallà amb patates i romesco.

BACALLÀ FRESC AMB PATATES I ROMESCO

Ingredients per 4 persones:
4 talls de llom de bacallà fresc
1 ceba mitjana
1 all tendre
1 tall de pebrot vermell
sal i pebre blanc
50 ml d'oli d'oliva
100 ml de vi blanc
2 cullerades soperes de pebre vermell
3 cullerades soperes de tomàquet fregit
1 litre de brou suau de peix
2 patates mitjanes tallades planes (com a molt, de mig centímetre de gruix)
una mostra de pèsols (si us agraden molt, n'hi podeu posar un bon grapat)
2 cullerades de romesco

Preparació:
Posem l'oli a la cassola, amb la ceba tallada a daus petits, l'all tendre (a rodelles) i el pebrot a daus petitons. Salpebrem i enrossim, sense deixar que es torri massa, aproximadament durant uns 20´. A continuació hi posem el vi i deixem que s'evapori l'alcohol, durant 5'. Hi posem els lloms de bacallà i els deixem 2' per cada costat i el reservem.
Al sofregit, hi afegim les patates, el pebre vermell i el tomàquet, i deixem que s'integri tot, remenant-t'ho, suaument, durant uns 5', i ja s'hi pot afegir el brou (jo el poso en calent, però no cal que bulli) i sobretot que cobreixi bé les patates. Ho deixarem que bulli uns 25', i agafarem la cassola per les nanses i la sacsarem, suaument, fent moviments circulars (no farem servir cap espàtula perquè no es desfacin les patates). Hi afegim el bacallà i els pèsols 2-3' més, i ja hi posem les cullerades de romesco. Tornarem a remenar, sacsejant la cassola, perquè s'integri bé i ja ho tindrem llest.
Per cert, per fer el romesco ja us he explicat com es fa en altres receptes, però us en faig cinc cèntims, molt ràpidament:
En un got del braç elèctric, poseu-hi un grapat d'avellanes torrades, oli que les cobreixi per damunt, un all cru, una mica de xocolata, una culleradeta de cafè de carn de nyora, una mica del piquent que us agradi (bitxo, cayena, o sense també pot ser), sal, pebre vermell dolç, dos o tres carquinyolis, una miqueta de vinagre i a triturar. Tasteu-lo i rectifiqueu d'aquell ingredient que us falta i si us queda molt espès, hi afegiu una mica d'oli o si el voleu en menys greix una miqueta d'aigua amb gas. Veureu que bé se li escau a aquesta cassoleta i també el podeu fer servir per a totes les cassoles que feu amb peix, amb conill, porc o vedella guisada.

M. Teresa Llauradó Anguera

+ Publicar el meu comentari

Per a enviar comentaris es necessari estar registrat