Cuina | Revista 4722/03/2012

Temps de calçotades ...

Tot i que molts restaurants són capaços d’oferir calçotades en ple estiu, el dia de Tots Sants o si convé per Sant Esteve, realment és ara, a finals d’hivern i començaments de primavera, l’època de l'extraordinari “ceballot”.

Quan jo era petit, recordo que anàvem sempre un cop l’any, i només un, a Valls, sempre a la Masia Bou, a fer la calçotada. El meu avi era de Valls i reunia tota la família; era un dia molt especial que tots esperàvem amb il•lusió. Calçots amb la seva salsa (salbitxada, no romesco), dos costelletes i un tros de llonganissa, una taronja, i una cassoleta de crema, era el menú. Senzill i amb fonament.

Des d’aleshores, a poc a poc, la cosa s’ha anat embolicant. El “negoci” de la calçotada s’ha escampat per tots els racons i ha caigut en moltes mans de dubtosa serietat. He vist calçots servits dins d’un gerro i lligats amb un llaç de ras, salses fetes amb maionesa i pebre vermell, costelles de l’amplada d’un paper de fumar i de procedència llunyana i fins i tot m’han servit, la cuina d’autor no té límits, una crema catalana deconstruïda. Totes aquestes bretolades, són fruit de la falta de sentit comú i de la recerca il·limitadament ambiciosa de “la pela”, aprofitant-se sense cap tipus de vergonya, d’una clientela, incapaç en molts casos, de distingir un calçot d’un porro o un tros de vedella d’un de porc.

Però no em vull fer mala sang, així que canviem de registre i parlem de les calçotades de veritat, vull dir de les que es fan al camp, al tros o a la masia dels tiets. Perquè fer una calçotada és fer-la i no només menjar-se-la. Si volem respectar la gramàtica hem de dir que no tots els van a fer una calçotada fan la calçotada. Hi ha tres tipus de calçotaires: els que penquen, els que fan pinya i “els altres”. Segurament, els que llegiu aquesta bajanada, podreu reconèixer-vos en un dels dos primers grups, difícilment al tercer.

Els que penquen, normalment són sempre els mateixos, i a sobre són els que, en no recordar-se de l' última, tenen la bona fe d’organitzar-la. Buscar el lloc, trucar, encarregar, trucar, saber els que vindran perquè la majoria no ha dit res i només falten quatre dies, trucar, comprar, trucar, recollir, trucar, portar, trucar, agafar el cotxe i anar a corre-cuita a buscar la llonganissa perquè el Feliu i la Cori (ja la portarem nosaltres perquè la carnisseria és al costat de casa), no havien pensat que el nen tenia partit de bàsquet. I per suposat de fer-la, ajupir-se, embrutar-se les mans i empassar-se el fum.

Els que fan pinya es poden dividir en dos tipus: Els “dolce far niente”, o sigui “ni brot”, i els “enrotlladets”. Aquests últims et porten una cervesa fresqueta de tant en tant, i et diuen coses tan boniques com: Tiu, com se nota que ets cuiner, o jo no sabria ni com començar (i, és clar, ni ho intenten). Dels primers, l’únic que pots esperar, és que no et fotin un cop de pilota a les graelles o als morros, exercint el dur deure de “pares-guardiola” amb els seus “lionels”.

Per finalitzar queden “els altres”. Són aquells que li diuen botifarra a la llonganissa i mongetes tendres a les bajoques. Arriben sempre a “calçot posat” i al crit de “Ostres nanos, quin embús hi havia a la Diagonal”, passen directament a sucar el ceballot, a l’hora que deixant anar tres o quatre comentaris sobre que si haguéssiu posat les graelles així, els calçots d’aquesta manera i al romesco una mica més de nyora, ens fan saber la seva infinita cultura gastronòmica. És llavors, quan en recordant-te de la Mare de Deu de la Mercè, penses que l’altra vegada va ésser igual i que aquesta sí que serà l’última.

Leo D’kastro