Opinió on line22/12/2002

Una fondue a la Vilaplanenca.

El que coneixem per Fondue, és el conjunt d’objectes format per un bol o marmita, mitja dotzena de salseres i forquilles, i un fornet d’alcohol, que si ens ho regalen, ho tenim com un conjunt decoratiu més i que no ha arrelat encara com una costum importada entre els catalans com és la de menjar pizzes.
L’origen de la Fondue sembla que ve dels suïssos, del cantó francès, i el seu nom també d’origen francès vol dir fosa i que prové del verb fondre (desfer, fondre). Tradicionalment s’han fet amb formatge, encara que es poden fer d’oli, brou, xocolata, o el que la nostra imaginació ens dicti.
Aquí el que proposo és una Fondue d’oli, o Fondue a la bourguignonne. Aquest estil de fer Fondeges la van exportar els Suïssos després de la II Guerra Mundial, i que consistia en submergir carn en oli calent. El seu nom; a la bourguignonne, es deu que a la Suïssa de parla francesa son els legítims descendents dels burgudins.
I per què una Fondue? És una forma diferent i divertida de menjar, podem fer moltes combinacions de sabors sobre una mateixa taula, i sobre tot, com que són menjades que es prolonguen durant temps, dóna peu a conversar i crear caliu al voltant de la taula. No oblidem que els nostres avantpassats es reunien al voltant d’una olla per menjar, per tant, és com si recuperéssim una forma de menjar molt antiga. Una manera de contribuir a aquest caliu és organitzar la taula, en la que hi ha d'haver un desordre controlat: disposar de molts ingredients i estris distribuits per tota la taula, però col·locats estratègicament, on s’arribi a gairebé tot.. En aquestes entaulades sempre s’està que si passa’m el pa, que si dóna’m el vi, que si acosta’m l’oli...

Feta aquesta petita introducció passaré a descriure com preparar la fondue.

A les salseres:
Una amb salsa de calçots.
Una altra amb salsa de fetge de conill.
25 gr. d’ametlles torrades, 4 alls escalivats, 1 tomàquet escalivat, 1 fetge de conill rostit.
Ho trinxem tot afegint una mica d’aigua.
Una altra amb salsa de fesols.
200 gr. de fesols cuits, foie-gras al gust, una dent all tallada a trossets, sal.
Ho trinxem tot afegint una mica d’aigua.
Una amltra amb salsa de cigrons.
200 gr. de cigrons, 1 iogurt natural, una punta d’all i un polset de sal.
Ho trinxem tot.
Una altra amb salsa d’esbergínia.
2 esbergínies escalivades, una dent d’all, sal i un rajet d’oli.
Ho trinxem tot.
I a l’última, salsa o crema de rovellons.
1 porro petit, 1 pot de rovellons en conserva, 50 gr. de farina d’arròs, 25 grams de mantega, 50 cc de crema de llet, brou de pollastre.
En una olla s’hi posa la mantega i el porro tallat petit. Quant el porro s’ha esmorteït, i abans de que agafi color, s’hi afegeix la farina d’arròs. A continuació s´hi tira poc a poc el brou i és va remenant, perquè no es grumolli la farina. Quan arrenca el bull es deixa a foc viu durant 15 minuts. Es remena de tant en tant. Transcorregut el temps s’hi tira el pot de bolets amb el suc de mig pot. Es deixa bullir cinc minut més i s’apaga el foc. Es passa per la batedora, es cola per un colador de malla i per últim s´hi tira la crema de llet.

Per submergir a l’oli:
A la taula posarem la part més tendra dels calçots tallats en dos o tres trossos i un petit bol amb una barreja feta d’ou, farina, llevat i una miqueta de sal. La preparació que farem serà la següent: punxem amb la forquilla del fondue un tros de calçot, l’untem amb la pasta d’arrebossar i el submergim a l’oli. Una vegada fet el bunyol, només cal submergir-lo en la salsa dels calçots.
També i podem posar trossos de llonganissa, que l'acompanyarem amb la salsa de fesols, La carn d’una cuixa de pollastre desossada, que lligarà molt bé amb la salsa o crema de rovellons, un llom de conill desossat que combina amb la salsa de fetge de conill, be sense os, etc. També hi podem afegir a taula un morter amb allioli, unes plàteres amb pebrot escalivat, pa torrat... o el que la nostra imaginació ens digui, això si, les carns no han d’estar adobades amb herbes, perquè aquestes es cremarien dins l’oli.

Per donar-hi un gust més peculiar, podem fer una preparació amb l'oli que utilitzarem. El dia abans o quan convingui, submergirem una braseta de fusta de pi dins l’oli i la deixarem refredar. Una vegada fred, filtrarem aquest oli, i ja el podem utilitzar, fins hi tot pel seu ús diari.
Per últim indicar que la salsa de fetge de conill és de la Provi Mariné, i forma part del plat “Llom de conill farcit”, que va presentar el 1er. Concurs Vilaplanenc de gastronomia boletaire, el qual va obtenir el 3er. Premi. També, la salsa de rovellons, és de Marta Rodón, presentat en aquest mateix concurs en la seva tercera edició, i que també va obtenir el tercer premi.
Que gaudiu d’una bona taula i bon profit.

Jordi Fernàndez.

Jordi Fernàndez