Recerca - Cuina | Revista 76

Mussarafood: La cuina de casa

En lloc de parlar de grans plats, avui us parlaré de vi. I no perquè en sigui una entesa, ans el contrari: jo soc de les que diu "aquest vi m’agrada, aquest no m’agrada..." i poca cosa més... perquè quant més en vols saber, ben cert que saps que en saps menys. Vaig tenir la sort que la Rosa Mari, del Restaurant La Giberga de Reus, em convidés a la presentació i tast de vins del projecte personal del sommelier Xavi Nolla, Vins de la Memòria, i em va fer aquesta reflexió abans d’anar-hi: "fes els deures..."

I això vaig fer... vaig buscar una mica d’informació i us en faré cinc cèntims, perquè d’homenatges a les víctimes de la Guerra Civil se n’han fet molts, però de la manera que ho ha fet ell, no. I em va fer pensar en el meu avi matern, un desconegut per tots nosaltres, els seus nets, i del qual no en va voler parlar mai la mare. El seu nom era Artemi Anguera.

El projecte Vins de la Memòria, amb les “paraules líquides”, fa el trajecte efectuat per l’avi del Xavi Nolla en el seu periple per Catalunya amb la 27a Divisió de l’exèrcit republicà. Una trajectòria, que va des de la Terra Alta fins al camp de concentració d’Argelers, en la qual ha buscat unes vinyes que han servit per a la creació d'un vi d’homenatge. Segons Nolla: El primer discurs és la reivindicació de la memòria i els capítols per on va passar l’avi, i el segon és recuperar la memòria vinícola del territori.

D’aquest recorregut van sortint i sortiran vins amb varietats autòctones, amb una vinificació el més similar possible a com s'elaboraven el 1930, amb bocois de castanyer de 650 litres, sense llevats addicionals, sense filtrar, sense intervenir i, com diuen ells, deixant que el vi s’expressi al màxim, que mostri el caràcter de la terra i de la varietat, amb el mínim de sulfits perquè el vi quedi estabilitzat.

I d’aquesta aventura tenim: La Bruixa, nom amb què es coneixia la 27a Divisió, i que apareixia i desaparexia a totes les confrontacions d’Aragó i Catalunya (d’aquí el seu nom), un DO Terra Alta, blanc, fet a Vilalba dels Arcs, a la zona on va tenir lloc una d’aquestes batalles.

Lo Ebre, fàcil de La Batalla de l’Ebre, vi homenatge al riu, a la terra i a les persones protagonistes de la batalla, 115 dies de batalla, 115 dies de fermentació, un DO Conca de Barberà, un blanc de noirs, al Camí de les Capçades.

Pòlvora, al Barranc de La Pasquala, via de pas de retorn cap a casa, però que finalment el porta cap a França... un DO Conca de Barberà, feta amb Trepat 100%, vi que parla de boscos aspres i freds, amb petjades de ferro i pólvora de les bombes.

La Memòria, perquè cada mur de pedra seca es va convertir en trinxera i l’any 1938 no hi va haver collita; així recordarem el perquè, un DO Terra Alta, fet a La Fatarella, a la Vall de la Novena, de vernatxa blanca, que en diuen ells.

I tres més que estan en procés i que ens portaran a la resta de recorregut: Priorat; Badalona, que n'és l’origen; i, finalment, un d’una vinya molt propera al camp d’Argelers. D'aquesta manera, amb aquestes vinyes i aquests vins, provocarem que la memòria es quedi i es mantingui.

Per això avui us porto una recepta molt senzilla i que també podria ser un record d’aquella època: unes arengades amb tomàquet/tumaca i ceba confitada que pot servir perfectament per acompanyar La Bruixa en el seu pas per la nostra taula.

Recepta d'arengades amb tomàquet i ceba confitada

Ingredients:

1 arengada de casco per cap
1 tall de cansalada (per 4 arengades)
Tomàquets vermells o tomàquets varietat benach (per nosaltres són els millors, les nostres de tota la vida, i si els tenim de l’hort encara més)
2 cebes tendres
Sal, oli, vinagre de Mòdena i vinagre de Xerès
Una miqueta d’all i julivert per als tomàquets

Preparació

A fi que les arengades siguin més lleugeres, jo les poso el dia abans en remull, i els canvio l’aigua unes tres o quatre vegades.

La ceba confitada la prepararem 6 hores abans de menjar el plat; agafem un bol, tallem la ceba a juliana no molt prima, la salem, i posem un bon raig d’oli i després a parts iguals els dos vinagres. Ho remenem tot i ho deixem tapadet fins a l’hora de consumir; si hi ha està mes temps tampoc passarà res.

En una paella posarem una miqueta d’oli i la cansalada i que es vagi fent, ja que així deixarà anar el seu greix. Quan estigui quasi cuita, hi afegirem els tomàquets i els deixarem fregir ben torradets; un moment abans de treure'ls hi posarem una miqueta de sal, all i julivert picat molt petit i els reservarem.

En aquests mateix suquet fregirem, ben fregides, les arengades, fins que quedin torradetes però no seques; si volem també hi podem fregir una miqueta de ceba.

I ja tenim a punt per emplatar arengades, tomàquets, la ceba al costat... tot acompanyat d'un bon got o porró de vi La Bruixa; i si tenim una miqueta de raïm moscatell, ja seria una menja com la que feia el meu padrí “Plasitu”, amb qui sí vaig poder coincidir però que tampoc mai va voler parlar-nos de la guerra, ja que ell no hi va anar: “ ... a mi em va agafar ja gran ...”

@mussarafood_mtllaurado