Cuina | Revista 4717/03/2012

Menjar que no hauries de guardar a la nevera

Una de les grans obsessions del nostre temps és la de ficar tots els aliments a la nevera. Ens és igual que sigui necessari o no, o que alguns d'ells degenerin en termes de gust en sotmetre'ls al fred: per si de cas, els enviem tots a Sibèria com si fóssim Stalin en plena purga soviètica.

La veritat és que hi ha actes de neverisme que podrien considerar-se criminals des d'un punt de vista gastronòmic. L'exemple més clar és el del tomàquet. El fred danya les membranes interiors del fruit i converteix la seva polpa en una pasta insípida i pastosa. Millor tenir-los a temperatura ambient, i en cas d'haver comès l'error de ficar-los a la nevera, deixar-los un dia fora abans de menjar-los, que alguna cosa de gust recuperen.

Encara que no pateixen tant com el tomàquet, en general els fruits estiuencs (préssecs, melons, nectarines, albergínies, carbassons, pebrots) no porten massa bé això de viure un sobtat hivern a la nevera, i palmen en gust i textura a menys de 10 graus. Sempre que siguin peces senceres i en bon estat, intentem tenir-los fora de la nevera. Si es pot, el millor és comprar en quantitats no molt grans perquè no es perdin, tractant de fugir de la cultura de la megacompra mensual a l'hipermercat. On va néixer aquest model? Als Estats Units. I com són allà les neveres? Monstruosament grans.

Altres fruites a les quals no els agrada gens el fred són les d'origen tropical. L'alvocat, per exemple: la millor manera per acabar menjant un pedrot de color verd és ficant-lo a la nevera quan encara està dur. Millor deixar-lo en un lloc fosc i fresc. Ídem amb la pinya o el plàtan, les baixes temperatures anul•len els enzims que els permeten madurar. Llavors altres enzims comencen a actuar amb més força: uns causen danys cel•lulars (ergo textura pastosa) mentre que, en el cas de la banana, els altres ennegreixen la pell.

Hi ha hortalisses que es poden i s'han d'emmagatzemar fora de la nevera, com les patates, les cebes o els alls. A la nevera, els midons de la patata es converteixen en sucre pel fred, per la qual cosa el seu sabor canvia. Aquest procediment és per tenir-les sempre a les fosques: per a elles i per a les cebes i els alls, jo faig servir unes bosses opaques de tela que es pengen de la paret. Són barates i de veritat que funcionen.

Un error molt freqüent és el de ficar el pa o la brioixeria a la nevera. Al contrari del que sembla, envelleixen més ràpid allà que en una panera damunt del taulell de la cuina. Si es volen conservar més d'un parell de dies, el millor és congelar en llesques o trossos petits i anar descongelant a la torradora o a temperatura ambient. Els formatges secs i així, perquè ficar-los a la nevera si es consumeixen amb certa rapidesa i es disposa d'un lloc fresc a casa on es puguin guardar embolicats en paper. De fet, menjar-se un formatge d'aquest tipus acabat de sortir del fred és un assassinat gastronòmic similar al del tomàquet.

La xocolata és una altra víctima habitual del neverismo. Llevat que contingui un farciment lacti o faci molta calor, no hi ha cap necessitat de ficar-lo a la nevera. Si poses allà uns bombons o una rajola de xocolata obert, veuràs que li surt una mena de capa blanquinosa: una mostra que la seva textura i sabor han resultat alterats. Una cosa semblant li passa al cafè, per al qual alguns experts desaconsellen del tot el pas per la nevera. I si vols que el pernil ibèric en què t'has gastat una pastura es transformi en el més vulgar dels serrans, no ho dubtis: a la nevera amb ell.

Ficar cereals, llegums, fruits secs, conserves (excepte les semiconserves d'anxoves, que sí que requereixen fred), pasta, farina o sucre a la nevera forma part ja d'un altre capítol: el del disbarat. No hi ha cap necessitat de fer-ho, llevat que ens haguem tornat definitivament bojos.

Jobo



+ Publicar el meu comentari