Recerca - Cuina | Revista 77

LA CUINA ESTÀ DE MODA I EL SOFREGIT N’ÉS EL REI

Està clar que per viure necessitem menjar; n'hi ha qui ho fa senzillament per subsistència, n'hi ha qui en fa un plaer i en gaudeix, i n'hi ha qui ho eleva a la màxima potència per fer-ne un Art i gaudir-ne!

Això ha derivat en grans entesos o no de cuina, de restaurants, d’estris moderns, de tornar als clàssics, cuina molecular, esferificacions, de la cuina del xup-xup, cuina oriental o japonesa, de cuines de fusió... en tenim una sort! Tot hi cap i si es té gana i ganes de tastar coses noves, fins i tot està de moda regalar experiencies gastronòmiques en restaurants especialitzats o en els que tenen estrelles Michelin.

Però l’essència de la cuina són quatre elements bàsics que ens ajuden a preparar la majoria de plats del dia a dia: un bon oli d’oliva, cebes, tomàquets, i alls! Tots ells ens ajuden a preparar un bon sofregit.

El secret del sofregit és no tenir pressa en el moment de fer-lo, confitant la ceba tranquil·lament, sense fregir-la i en afegir-li el tomàquet evi tarem que la ceba es cremi, i moltes vegades ens agafarà textura com si fos una melmelada.

Si en voleu per tenir-ne en reserva, us deixo les quantitats per poder preparar-ne:
2,5 quilos de ceba pelada, 3 grans d’all, 250 grams de tomaquet (sense llavors) i 250 grams d’oli d’oliva verge.
Hem de picar l’all i la ceba ben fins i ho posem en una paella amb una mica d’oli a foc mitjà. Deixem que la ceba es confiti sense presses durant 1 hora llarga; llavors hi afegim el tomàquet i ho deixem reduir, aproximadament mitja hora més. Després hi posarem un polsim de sal. Un cop cuit, es pot servir immediatament o es pot congelar. Per poder servir-lo de manera més pràctica, el podem repartir en una safata de glaçons, així quan el necessitem nomes caldrà descongelar els glaçons que ens calguin.

Un cop dominat aquest sofregit bàsic, ja en podem fer variacions afegint altres elements com el porro, la pastanaga, el pebrot... amb una cocció més ràpida, ja que no volem confitar la verdura, sinó deixar-la amb més gust i amb una textura més ferma.
És un sofregit tradicional i si afegim altres ingredients com una mica de soja, ens quedaria un sofregit amb tocs asiàtics... tot és innovar o tastar nous sabors.

I per acabar, us deixo una recepta que porta més feina que un sofregit, un fons que serà la salsa base del plat!
Recepta de rodó de llom de porc de dos colors, farcit de formatge i llonganissa
Ingredients:
1 tall de llom d’uns 500 grs, 2 pams de llonganissa
200 grs de formatge de cabra a les fines herbes
1 cabeça d’alls
1 ceba gran
2 tomàquets pelats i talls petitons
1 copa d’aiguardent, o brandy, o qualsevol licor que us vingui més de gust
2 fulles de llorer
½ litre de brou de verdures
Sal i pebre blanc
Fil i malla per posar el llom ja farcidet

Elaboració
Agafem el llom i l’obrim per deixar-lo pla, o demanem a la carnisseria que ens el preparin per farcir, el salpebrem i posem la llonganissa treta del budell per tota la superfície, sense que toqui a les vores; al damunt hi posem el formatge a talls plans, agafem per un cantó el llom i el cargolem ben premut. Amb el fil el lliguem una mica i procurem que quedin els dos caps de la carn ben tancats; després li posem la malla i ja el tenim a punt per rostir.
En una cassola mitjana hi posem un raig d’oli d’oliva, i les 2 fulles de llorer i marquem tot el rodó fins que quedi enrossit; llavors hi posem la cabeça d’alls i la ceba tallada a daus; deixem que suï la ceba i vagi potxant uns 20 minuts.
A continuació hi posem els tomàquets i una copa d’aiguardent, i deixem que evapori. Hi afegim el brou de verdures i ho deixem coure uns 40 minuts, remenant de tant en tant , fins que s’hagi begut el brou i ens quedi la ceba i el tomàquet ben desfet.
Retirem el llom, li treiem els fils i deixem que es refredi una mica... com més fred, millor es tallarà. Mentres, agafem la ceba i el brou que hi ha a la cassola i posem un parell de dents d’alls i ho triturem amb el braç elèctric i ja tenim la salsa preparada.
Agafem el llom a talls i posem una mica de salsa pel damunt i llestos per a menjar.