ELS GERMANS DE LA MARE: CAL SISQUET DEL PA

(3 comentaris)

 

 En  primer  lloc  parlaré  de  "  CAL  SISQUET  DEL  PA  " La  germana  de  la  mare   fou  la  tia  MARIA  SALVAT i  BIGORRA  nascuda  el  21  de  febrer  de  1.887  a  les  8  de  la  nit.  Li  posaren  els  noms  de  TERESA  i   de TECLA.  Els  seus  paren  foren :  FRANCESC  SALVAT  i  AIMAMI  casat  amb   MARIA  BIGORRA  i  MARINÉ.  Els  avis  paterns  foren  :  SEBASTIA  SALVAT  i  FRAGA  casat  amb  MARIA  AIMAMI  i  PAMIES.  Els  avis  materns  foren :  SEBASTIÀ  BIGORRA  i   FIGASOLE   casat  amb  TERESA  MARINÉ  i  SALVAT.  Per  tan  la  tia  Maria  tenia  7  anys  més  que  la  mare , dos  anys  més  que l'oncle  ( Jaumet ). La  filla  gran  es  deia  FRANCESCA  però  va  morí  molt  joveneta.La  mare  i  la  tiaÓ eren amigues  i  confidents.    LLurs  fisomies  eran  molt  semblants  i  el  caràcter  junt  amb  les  maneras  d'actuar  ldèntiques.  Eren  dues  palles  del  mateix  paller,  semblava  que  haguessin  sortit  de  la  mateixa  fornada.  LLàstima  que  no  pogués  gaudir  per  molts  anys  de  la  seva  presència  ja  que  morí  relativament  jove,  a  l'edat  de  53  anys.  En  pàgines  anteriors  he  fet  llur  fesomia.

El  nom  de  l'oncle  era  :  FRANCESC  AIXALA  i  FONT  conegut  popularment  com  el  "  SISQUET  DEL  PA  ". Va  nèixer  a  les  6  de  la  tarda  de  dia  1  de  maig  de  1.884.  En  el  bateig  a  més  de  Francescs  li  posaren  els  noms  de   LLORENÇ   i  MAGI.  Vivien  al  carrer  d'Avall  31.  Els  seus  pares  foren  "  RAMON  AIXALA  i  MINGUELL,  de  Vilaplana  i   JOSEFA  FONT  i  FREIXAS,  d'Alforja.  Els  avis  paterns  foren :  FRANCESC  AIXALÀ  i  AGUILÒ,  de  Vilaplana  i  JOSEFA  MINGUELLA  i  MAGRIÑÀ,  d'Altafulla.  I  els avis  materns  foren :  LLORENÇ  FONT  i   ENGRACIA  FREIXAS , ambdós  d'Alforja.

FESOMIA  DE  L'ONCLE  SISQUET.  Era  un  home gras  i  cepat,  amb  pocs  cabells,  lluia  una  testa  brillant  que  reflectia  els  raigs  del  sol. D'un  somriure  agafadís  amb  rialla  potent  i  forta.  Tenia  un  caràcter  obert.  Li  agradava  molt  la  tabola  i  a  vegades  bromejava  de  la  pròpia  ombra. Portava  normalment  espardenyies  de  toms  i  elàstics  per  subjectar  els  pantalons.  Era  un  lider  sense  fer  cap  esforç  doncs  la  seva  conversa  i  modals  captivaven (  sempre  tenia  al  seu  redós  homes  que  l' escoltaven).  Menjava  amb  gana  i  donava  gust  veure'l.  Era  molt  treballador  però  suava  com  un  carreter.  Li  agradava  pendre  la  fresca  o  fer  un parèntesi  en  el  treball,  al  pedrís  que  hi havia  sota  de  "  Cal  Teodoro  "  i  en  front  del  molí  d'oli  de  " Cal  Bruno ".  Quan  era  el  temps  de  moldre  les  olives  portava  unes  llesques  de  pa,  les  feia  torrar  a  la  fogassa  i  xopes  d'oli  del  basset (  oli  verge)  em  deia :  " Nen  a  menjar,  sense  tacar-se, que  avui  paguen  els  altres " . D 'això  em  deiem  fer  una  rosta.

La  fotografia  que  poso  és  demostrativa  de  tot  el  que  he  dit abans. L'oncle al   mig , davant de la  paella,  amb  poc  arrós, i  portant  la  batuta  amb el  mànec.  Al  seu  voltant  els  amics  entre  ells  el  "  vell  Moreno  ", que  té  al  seu costat  el  Joan  Alemà  (  que és  el  que  porta  armilla)  i  el  Ferran  "  del  Molinet ", els  altres  no  els  he  conegut.

L'altre  fotografia  que  poso  es  veu  l'oncle  Sisquet  assegut  i  tenim  davant  els  seus  fills:  la  Paquita,  el  Sisquet  i  la  Mercè  (  la  padrineta)  que  porta  al  cap  un  gorret,  ella  sempre  tan  presumida.  Sembla  que  estiguin  davant  de una  mina  o  de  la  " cacau ". Hi  ha  un  escrit  que  en  prou  feines  es  pot  llegir:  l'any....1.940,  per  tan  poc  abans  de  la  seva  mort.  

Ara  passaré  a  descriure   com  era  la  casa  de  "   Cal  Sisquet  del  Pa  "  al  final  del  carrer  de  sant  Sebastià  fent  cantonada  amb  la  plaçeta,  però   la  porta  principal  era  al  dit  carrer , en  front  de  "  Ca  l'Assassó  ". A  la  planta  baixa  hi  havia  la  botiga  de  vendre  pa  amb  el  seu  taulell  y  darrera  els  prestatges  on  posaven  els  pans.  En  front  , tocant  a  la  pared, sacs  de  farina  i  als  alguns  feixos  de  lenya  encara  que  normalment  els  tenien  a  fora (  la  pared  que  dóna  a  la  plaçeta).  Entrant  a  l'esquerra  les  escales  per  baixar  al  forn,  a  la  pastera  i  a l'obrador.  Crec  que  tenien uns  dotze  esglaons,  això  indica  la  profunditat  del  forn.  En  front  la  taula  de  pastar  i  de  tallar  la  massa  mare;  a  l'esquerra  el  forn  amb  tots  el  seus  estris ;  les pales  de  fusta,  pastera  i  l'obrador  i  darrera  d'ells  l'armari  on  posaven  els  pans  recents  tornejats i  tapats  amb  una  tela  perquè  fermentesin.  I  darrera  , a  la  dreta, una  petita  finestra  que  donava  a  la  plaçeta.  L'estança  era  bastant  fosca. 

A la  botiga  hi  havia  unes  escales  amb  quatre  esgraons  per  pujar  al  pis.  Normalment  hi  havia  una  cortina per  separar  la  botiga  de  la  vivenda. A l'esquerra  un passadís  on  normalment , per  Nadal, feiem  el pessebre  i  a la  dreta  una  habitació  per  cosir  i  altres  menesters (  fer-hi  cagar  el  tió )  era  l'estança  de  la  casa  més  calenta  doncs  a  sota  hi  havia  el  forn,  tenia  una  finestra  que  donava  a  la  plaçeta.  Després  venia  el  menjador  més  o  menys  quadrat  amb  un  balconet  a  la  plaçeta  i  al  costat  dret  entrant  una  habitació  per  dormir. Tot  seguit  la  cuina  rectangular  i  al  final  una  eixida  amb torretes  i  al  fons  la  comuna. 

Aquesta  fotografia  mostra  casi  en  la  seva  totalitat  " Cal  Sisquet  del  Pa ", exteriorment  manté  les  mateixes  característiques  encara  que  interiorment el  meu nebot Sisco  Aixalà  i  Aymami  ha  fet   moltes  millores. I  al  segons  pis   si  pujava  amb  unes  escales que  sortian  davant  de  l'habitació  de  cosir.  Tenien  aproximadament  uns  12  esgraons  per  arribar  a  una  sala larga  i  rectangular  amb  un  balcó  al  carrer  de  sant  Sebastià.  I  Al  fons  a  la  dreta  hi  havia  el  dormitori  del  matrimoni.   A  la  meitat  de  dita  sala  també  a  mà  esquerra  sortia  un  passadís  que  donava  a  tres  dormitoris  i  a un   terrat  exterior  ple  de  tests  de  plantes  i  de  flors.  Jo  normalment  casi  mai  i pujava  ,  doncs  a  més  de  ser  molt  freda,  la  vida  cotidiana  i  familiar  transcurria  a  la  primera planta.

L E S  F L E Q U E S. A  Vilaplana  hi  havia  tres  forns,  el  més  antic  era  el de  "  Ca  l'Olla " obert  l'any  1.853.  Després  venia  "  Cal  Sisquet  del  Pa  "  que s'inicià  com  a  forner  l'any  1.915  i  finalment  "  Cal  Fulantí ".  Segons  la  gent  el  qui  millor  pa  feia  era  l'oncle  Sisquet  continuat  amb  escreix  pel  seu  fill  Sisco.  Precisament  quant  van  tenir  que  repartir la  venda  (  tres  dies  cada  forner )  tots  esperaven  amb  delit  el  torn  del  Sisquet.  Tant  sols una  vegada  vaig  baixar  al  forn  vivint  l'oncle,  ho  teniu  com  un  santuari,  no  li  agradava  que  ningú  tafaneges  la  manera  com  treballava. 

En  canvi   quant   ho  foren  els  fills,  el  Sisco  i  la  Lola,  i  després  la  Dolores  casi  no  mi  movia.  M'agradava moltíssim  la  manera  de  tornajar  els  pans, de  pesar-los, de  fer  les  incisions  i  d'enfornar. El que casi mai  entengué  fou  el  llevat,  com  una  cosa  tan  petita  podia  fermentar  toda  aquella  massa . Mirar  per  la  finestreta  com  el pa  s'anava  tornant  roset  i  cruixent.  La  destresa  amb  les  pales  de  fusta  tant  per  enfornar  com  per  treure  el  pa  del  forn.

Feien  pa  de  quilo, de  mig , normalment  rodons,  després  les  barres  i  finalment  els  anomenats  "  xuscos  ".  Van  pastar  a mà  fins  1.921   i  al  instalar-se    al  poble  l'electricitat  compraren  obradors  i  pasteres.  El  forn  elèctric  encara  tardà  bastants  anys  a  instalar-se.  Eren  forns  de  llenya  que  tenien a  l'esquerra , l'escopeta  on  es  cremava  la  llenya,  els  feixos  de  pi  o  les  "  crifolles ";  al  centre , el  volant  que  permitia  girar  el  terra  del  forn  i  repartir  l'escalfor  millor  i  a  la  dreta , la  portella  per  on  s'introdueix  el  pa  amb  les  grans i llargues  pales  de  fusta.  Al  cremar-se  la  llenya  tota  la  paret  del  forn  s'escalfava  fins a  tenir   la  temperatura  adequada  que  solia   ser  dels  220ª C.  Les  parets  del  forn  eren  fetes  amb  totxos.  Una  vegada  cremada  la  llenya  abans  d'enfornar  s'escombrava  per  retirar  a  un  costat  les  cendres i  retirar  les  brases  que  àdhuc  permaneixien cremant.

LES  COQUES  DE  RECAPTE.  Una  característica  del  forners  de  Vilaplana  era  fer  al  cap  de  setmana  o  vigilies  de  festa  coques  amb  recapte. El  recapte significa (  provisió  de  coses  per  a  consumir )  com  : pebrots, alberginies  i  cebes  escalivades,  pelades , sense  llavors   i  fetes a  tires. 

S'estenia  la  pasta  amb  un  corró  i  s'untava  generosament  amb  oli  d'oliva,  donant-li   la  forma  que  millor  s'adaptés  a  la  pala  per  posar-la  al  forn. El  recapte  normalment  el  portaven  les  mateixes  dones.  Solien  afegir  arengades (  netes  i  sense  escata  ni  espines ) i  llangonisses  fetes  al  caliu  per a  completar-lo.  Aquestes  coques  tenen  una  textura  i  un  tast  immirollables,  sense  punt  de  comparança  amb  les  "  pizzes "  actuals.  Al  SISCO  li  sortian boníssimes per  xupar-s'hi  els  dits  i  beure  bones  glopades  de  vi.  També  feien  coques  adobades amb  sucre  i  pinyols, i  de  llardons. "  Ca l'OLLA  "  va  plegar  a  finals  de  1.975;  uns  anys  després  el  SISQUET  i  romanent   solament  "  cal  FULANTI  ".

L'OFICI  DE  PASTISSER  Se  sap  que  a  Mesopotàmia  es  consumia  una  massa  preparada  amb  cereals  picats  i  molts  i  que  es  venia  no  per  peces  sinó  valent-se  de  mesures  de  capacitat. Els  Assiris  menjaven  unes  galetes  cuites  al  caliu  del  foc  i  que  els  pobres  l'acompanyaven  amb  ceba.  Els  Egipcis  van  ser  els  qui  van  tenir  les  primeres  grans  collites  de  blat  entre  el  cinquè  i  sisé  mil.leni  abans  de  Crist i  foren  els  primer  forners descrits  a  l'història. Els  GRECS  però  van  ser  més  acurats  i  exquisits  forners.  La  deessa   DEMETER  era  la  protectora  de  la  nutrició,  tenia  una  caballera  d'espigues  de  blat  madur  (  ros ), a  ROMA  l'equivalent  era  la  deessa  CERES  ( cereals ).

Els  primers  cuiners  grecs  van  ser  forners,  fabricaven  una  galeta  de  pasta,  sense  llevat,  i  preferien  el  blat  a  qualsevol  altre  cereal. Un  grec  de  l'època  clàssica  podia  trobar  en  el  mercat  a  més  del  pa  de  blat,  el  de  sègol, de moro (  moresc)  i  el  de  civada. Tenien  diferents  tipus  d'elaboració : cuit  en  motlle,  al  caliu, entre  dues  planxes  de  ferro  i  a  la  paella.

La  industria  de  la  panificació  és  una  de  les  més  antigues  del  món,  tenim  proves  evidents  que  va  existir  des  del  temps  dels  Faraons, els  quals  donaren  molta  importància  al  pa,  aliment  bàsic en  l'alimentació  humana. El  pa  és  el  producte  alimentici  més  important  consumit  en  totes  les  llars.  La  dita  diu :  "  que  amb  pa  i  aigua  es  poden  passar  setmanes ". L'aroma  de  la  farina  i el  llevat  fermentat  resultaven  molt  familiars  i  a  més  despertaven  ansietat   .  Quina  oloreta  surt  del  forn,  es  deia.  Per  sort  encara  resisteixen  forns  de  llenya  on es  destinen  de  quatre  a  cinc  hores  per  convertir  la  barreja  d'aigua,  farina, sal  i  llevat  en  pa,  un  sinònim  de  civilització

ETAPES D'ELABORACIÓ  DEL  PA.  Ës  comença  a  elaborar  el  vespre.  Durant  la  nit  el  llevat engreixa  fins  a  formar  la  massa  mare. De  matí,  es  mou  la  massa  amb  un  moviment  lent  i  homogeni i  s'hi  afegeix  farina,  aigua  i  sal  durant  hora  i  mitja. Les  mesures  exactes les  dicta l'experiència  del  forner,  que  coneix  el  to  i  el  tacte  que  ha  de  tenir  la  massa  perquè  resulti  fina  i  equilibrada. Vegeu  la  fotografia  que  poso.

Cada  quilo  de  farina  se  solen  necessitar  600 mil.lilitres  d'aigua, 200  grams  de  massa  mare, 20 grams  de  sal  i  20  grams  de  llevat.  La  temperatura  de l'aigua  s'ha  de  regular fins  a  conseguir  que  la  massa  estigui  entre  22 º C  i 24ºC,  ja  que  sense  calor,  no  hi  ha  fermentació.

Quant  té  una  intensitat  la  massa  és  el  moment  de  pastar.  El  gluten  de  la  farina  fixa  l'aigua.  La  massa  es  torna  elàstica  i  empressona  l'aire.  Desprès  d'uns  minuts  adquireix  una  textura  llisa  i  es  desenganxa  bé  de  les  mans. El  procés  de  pastar  és  lent  i  d'intensitat  moderada.  Una  vegada  ha  fermentat  li  donen   la  forma  desitjada segons  el  pa  que  s'elabori.  Ës  una  operació  que  ha  de  realitzar-se  amb  delicadesa  i  precissió (  el  Sisco  ho  feia  amb  destresa),  ja  que  té  una  influència  en  la  molla  del  pa,  el  segell  de  qualitat  de  qualsevol  pa.  Mireu  la  fotografia.

Abans  de  ser  dividida ,  la  massa  reposa  en una  taula  llarga  de  fusta  pintada amb  farina  blanca.  Durant  aquesta  demora  el  pa  engreix  200 grams  per  quilo,  però  una  vegada  al  forn,  el  mateix  foc  que  manté  la  sala  a  una  temperatura  constant i  càlida  robarà  al  pa  el  pes  que  havia  obtingut.

 

Amb  la  massa  fermentada  és  el  moment  de  pesar  i  tallar.  La  balança  confirma  que  el  tall  s'ha  de  fer  amb  destresa,  amb  moviments  curts  i  precisos d'aparença  senzilla  i  de  certa  dificultat.  El  SISCO  era  un  veritable   mestre.  La  lámina  ,  ben  afilada  i  banyada  en  una  mica  d'aigua, va  recorrent  els  pans.  Les  incisions,  lleus  i  precises, ajudaran,  una  vegada  en  el  forn,  a  millora  l'aspecte  exterior  del  pa  (  la  crosta  )  i  que  guanyi  més  volum.

Els  pans  recents  tornejats  es  posen en  calaixos  de  fusta,  embolcallats  en  draps  de  fil, encara  crus. Necessiten  descansar. Durant  aquesta  segona  fermentació, el  llevat  s'alimenta  dels  sucres  continguts  en  la  massa.  El  gas  carbònic,  present  en  el  gluten,  lluita  per  alliberar-se.  El  combat  triplica  el  volumen  del  pa. La  fermentació  dura  des de  l'ocupació  del  primer  calaix  fins  que  es  tanca  l'últim.  Després,  els  calaixos  es  buiden  poc  a  poc,  amb  delicadesa :  la  massa  de  pa  es  posa  damunt  d'una  pala  de  fusta  esperant  ser  enfornats.

 EL  FORN   I   ELS   SEUS  SECRETS.  La  temperatura  del  forn  ha  de  fregar  els  250ºC.  El  forner  té  d'humitejar  amb  vapor  el  forn, el que  vulgarment  es  diu , aspergir.  Amb  això  fa  que  la  massa  es  cogui  sense  assecar-se  i  que  l'escorça  (  la  crosta  )  es  formi  tal  com  ell  vol,  això es,  cruixent  i  daurada.  Ha  arribat  el  moment  de  introduir   el  pa. 

La  pala  de  fusta  tradicional  és  l'eina  insustituible  per  enfonar  els  pans.  Es  necessita molta  precisió  tant  per  que  els  pans  sortin de  la  pala  mitjançant  un  cop  sec,  com  per que  quedin  ben  aposentats  dins  el  forn.  Si  un  no  es  de l'ofici  la  massa  li  queda  meitat meitat  entre   pala  i   forn.

Durant  els  primer  minuts  de  la  cocció, el  pa  continua  inflant-se  fins  que  els  ferments  del  llevat  són  destruits  per  la  calor.  El  pa  arriba  al  seu  volum  definitiu.  La  molla  es  cou  i  la  crosta  comença  a  prendre  la  forma, l'espessor,  textura i  color.

Cal  treure el  pa  del  forn (   desenfornar  )  amb  precaució. La  crosta  sufreix  un  violent  canvi  tèrmic,  que  va  dels  250 º C  de  l'interior  del  forn  als  25 º C  de  la  temperatura  dintre  de l'obrador.  Aquest  xoc  provoca  que  la  crosta  es  contregui  i  tendeixi  a  esquerdar-se  de  manera  natural. La  temperatura  ideal  per  la  conservació  del  pa  és  al  voltant  de  24 ºC.

He  volgut  narrar  l'ofici  de  pastisser com homenatge  a l'oncle  SISQUET  i  al  seu  fill  i  cosi  SISCO.  Eren  homes  plenament  dedicats  a forners  i a  més  ho  feien  amb  gust,  elegància  i  servei  al  públic.

A la  propera  pàgina  parlaré  de  la  seva  mort,  dels  fills  i  de  les  vivencies  amb  ells  tingudes.

 

 

Comentaris

12/10/2009 18:08:37 | Francesc Aixalà i Aymamí

Mai et pordrè agraïr la descripció que acabes de fer de CAL SISQUET, de veritat que m'has fet vindre llàgrimes als ulls. M'han vingut a la memória tants i tants records que fins i tot he tornat a sentir aquella olor del pa calent al sortir del forn i que no sols es notava a casa sino que desde el carrer se sabia quan sortia la fornada. Llàstima que son coses que ja es van perdent. En el tema del forn jo encara recordo i molt, quan es cremaven directament a dintre els feixos de pi que portaven el xaio Vall i el seu fill Armando que en pau reposi. Efectivament quan acabava de cremar-se es retiraven les brases i el pare les posave en un bidó i a l'ivern es feien servir per els bresers, donç aguantaven molt de temps enceces, encat en un pal llarc y en un troç gros de roba mullada, escrombraven la sola del forn perqué el pa no quedés brut. Un dia et parlarè de les històries dels feixos de pi que deixaven a la paret de la casa que done a la placeta i de les "llunes" que suposo deus saber de que et parlo.

13/10/2009 2:40:45 | 12/10/2009Anna Maria Aixalà Aymamí

Hola tiet:Quina emoció!Com diu el Francisco,a mi també m'ha fet la mateixa impressió.He vist clar els feixos amuntegats al carrer de la baixada.Els pans sortin del forn,tota la casa plena de coques "adobades"per la festa major,la torna del pa ,feta amb els "bots",pans que sortien esgarrats,i pert què no,algun "os pedrè "del pare quan es cremava algun pa o les dones posaven massa oli a les coques amb recapte...Quins records tan bonics...Gràcies tiet per fer-nos reviure tot això.Llàstima que ningú de la generació més propera ho pugui assabori ja que la tia Merçé,l'única supervivent,res de res. Gràcies mil.Em sento molt orgullosa de ser de "cal Sisquet del pa". Anim,tiet.Endevant !.Què bo que ens vagis deixant tants records.Des de Bolivia.Una abraçada.Anna Maria

14/10/2009 22:38:42 | Josep mª Aixalà Aymamí

Eladi, crec que avui em veig amb la obligació, com a "Sisquet petit", d'afegir el meu agraïment, junt amb els meus germans, de tots el detalls i vivències de Cal Sisquet, que amb tant de detall es anat esbrinant dins d'aquest apartat. Crec que sempre has trobat a Cal Sisquet, un sostre de família, on la porta sempre estava oberta, i amb vivències que tots els que hem tingut la sor de conviure, certament, ho portarem gravat al cor tota la vida. Aquesta ja no ens la podrà treure ningú ! Moltes gràcies Eladi per tots els records que avui fas present. Una forta abraçada. Josep mª