ELS GERMANS DE LA MARE: CAL SISQUET DEL PA
(3 comentaris)
En primer lloc parlaré de " CAL SISQUET DEL PA " La germana de la mare fou la tia MARIA SALVAT i BIGORRA nascuda el 21 de febrer de 1.887 a les 8 de la nit. Li posaren els noms de TERESA i de TECLA. Els seus paren foren : FRANCESC SALVAT i AIMAMI casat amb MARIA BIGORRA i MARINÉ. Els avis paterns foren : SEBASTIA SALVAT i FRAGA casat amb MARIA AIMAMI i PAMIES. Els avis materns foren : SEBASTIÀ BIGORRA i FIGASOLE casat amb TERESA MARINÉ i SALVAT. Per tan la tia Maria tenia 7 anys més que la mare , dos anys més que l'oncle ( Jaumet ). La filla gran es deia FRANCESCA però va morí molt joveneta.La mare i la tiaÓ eren amigues i confidents. LLurs fisomies eran molt semblants i el caràcter junt amb les maneras d'actuar ldèntiques. Eren dues palles del mateix paller, semblava que haguessin sortit de la mateixa fornada. LLàstima que no pogués gaudir per molts anys de la seva presència ja que morí relativament jove, a l'edat de 53 anys. En pàgines anteriors he fet llur fesomia.
El nom de l'oncle era : FRANCESC AIXALA i FONT conegut popularment com el " SISQUET DEL PA ". Va nèixer a les 6 de la tarda de dia 1 de maig de 1.884. En el bateig a més de Francescs li posaren els noms de LLORENÇ i MAGI. Vivien al carrer d'Avall 31. Els seus pares foren " RAMON AIXALA i MINGUELL, de Vilaplana i JOSEFA FONT i FREIXAS, d'Alforja. Els avis paterns foren : FRANCESC AIXALÀ i AGUILÒ, de Vilaplana i JOSEFA MINGUELLA i MAGRIÑÀ, d'Altafulla. I els avis materns foren : LLORENÇ FONT i ENGRACIA FREIXAS , ambdós d'Alforja.
FESOMIA DE L'ONCLE SISQUET. Era un home gras i cepat, amb pocs cabells, lluia una testa brillant que reflectia els raigs del sol. D'un somriure agafadís amb rialla potent i forta. Tenia un caràcter obert. Li agradava molt la tabola i a vegades bromejava de la pròpia ombra. Portava normalment espardenyies de toms i elàstics per subjectar els pantalons. Era un lider sense fer cap esforç doncs la seva conversa i modals captivaven ( sempre tenia al seu redós homes que l' escoltaven). Menjava amb gana i donava gust veure'l. Era molt treballador però suava com un carreter. Li agradava pendre la fresca o fer un parèntesi en el treball, al pedrís que hi havia sota de " Cal Teodoro " i en front del molí d'oli de " Cal Bruno ". Quan era el temps de moldre les olives portava unes llesques de pa, les feia torrar a la fogassa i xopes d'oli del basset ( oli verge) em deia : " Nen a menjar, sense tacar-se, que avui paguen els altres " . D 'això em deiem fer una rosta.
La fotografia que poso és demostrativa de tot el que he dit abans. L'oncle al mig , davant de la paella, amb poc arrós, i portant la batuta amb el mànec. Al seu voltant els amics entre ells el " vell Moreno ", que té al seu costat el Joan Alemà ( que és el que porta armilla) i el Ferran " del Molinet ", els altres no els he conegut.
L'altre fotografia que poso es veu l'oncle Sisquet assegut i tenim davant els seus fills: la Paquita, el Sisquet i la Mercè ( la padrineta) que porta al cap un gorret, ella sempre tan presumida. Sembla que estiguin davant de una mina o de la " cacau ". Hi ha un escrit que en prou feines es pot llegir: l'any....1.940, per tan poc abans de la seva mort.
Ara passaré a descriure com era la casa de " Cal Sisquet del Pa " al final del carrer de sant Sebastià fent cantonada amb la plaçeta, però la porta principal era al dit carrer , en front de " Ca l'Assassó ". A la planta baixa hi havia la botiga de vendre pa amb el seu taulell y darrera els prestatges on posaven els pans. En front , tocant a la pared, sacs de farina i als alguns feixos de lenya encara que normalment els tenien a fora ( la pared que dóna a la plaçeta). Entrant a l'esquerra les escales per baixar al forn, a la pastera i a l'obrador. Crec que tenien uns dotze esglaons, això indica la profunditat del forn. En front la taula de pastar i de tallar la massa mare; a l'esquerra el forn amb tots el seus estris ; les pales de fusta, pastera i l'obrador i darrera d'ells l'armari on posaven els pans recents tornejats i tapats amb una tela perquè fermentesin. I darrera , a la dreta, una petita finestra que donava a la plaçeta. L'estança era bastant fosca.
A la botiga hi havia unes escales amb quatre esgraons per pujar al pis. Normalment hi havia una cortina per separar la botiga de la vivenda. A l'esquerra un passadís on normalment , per Nadal, feiem el pessebre i a la dreta una habitació per cosir i altres menesters ( fer-hi cagar el tió ) era l'estança de la casa més calenta doncs a sota hi havia el forn, tenia una finestra que donava a la plaçeta. Després venia el menjador més o menys quadrat amb un balconet a la plaçeta i al costat dret entrant una habitació per dormir. Tot seguit la cuina rectangular i al final una eixida amb torretes i al fons la comuna.
Aquesta fotografia mostra casi en la seva totalitat " Cal Sisquet del Pa ", exteriorment manté les mateixes característiques encara que interiorment el meu nebot Sisco Aixalà i Aymami ha fet moltes millores. I al segons pis si pujava amb unes escales que sortian davant de l'habitació de cosir. Tenien aproximadament uns 12 esgraons per arribar a una sala larga i rectangular amb un balcó al carrer de sant Sebastià. I Al fons a la dreta hi havia el dormitori del matrimoni. A la meitat de dita sala també a mà esquerra sortia un passadís que donava a tres dormitoris i a un terrat exterior ple de tests de plantes i de flors. Jo normalment casi mai i pujava , doncs a més de ser molt freda, la vida cotidiana i familiar transcurria a la primera planta.
L E S F L E Q U E S. A Vilaplana hi havia tres forns, el més antic era el de " Ca l'Olla " obert l'any 1.853. Després venia " Cal Sisquet del Pa " que s'inicià com a forner l'any 1.915 i finalment " Cal Fulantí ". Segons la gent el qui millor pa feia era l'oncle Sisquet continuat amb escreix pel seu fill Sisco. Precisament quant van tenir que repartir la venda ( tres dies cada forner ) tots esperaven amb delit el torn del Sisquet. Tant sols una vegada vaig baixar al forn vivint l'oncle, ho teniu com un santuari, no li agradava que ningú tafaneges la manera com treballava. 
En canvi quant ho foren els fills, el Sisco i la Lola, i després la Dolores casi no mi movia. M'agradava moltíssim la manera de tornajar els pans, de pesar-los, de fer les incisions i d'enfornar. El que casi mai entengué fou el llevat, com una cosa tan petita podia fermentar toda aquella massa . Mirar per la finestreta com el pa s'anava tornant roset i cruixent. La destresa amb les pales de fusta tant per enfornar com per treure el pa del forn.
Feien pa de quilo, de mig , normalment rodons, després les barres i finalment els anomenats " xuscos ". Van pastar a mà fins 1.921 i al instalar-se al poble l'electricitat compraren obradors i pasteres. El forn elèctric encara tardà bastants anys a instalar-se. Eren forns de llenya que tenien a l'esquerra , l'escopeta on es cremava la llenya, els feixos de pi o les " crifolles "; al centre , el volant que permitia girar el terra del forn i repartir l'escalfor millor i a la dreta , la portella per on s'introdueix el pa amb les grans i llargues pales de fusta. Al cremar-se la llenya tota la paret del forn s'escalfava fins a tenir la temperatura adequada que solia ser dels 220ª C. Les parets del forn eren fetes amb totxos. Una vegada cremada la llenya abans d'enfornar s'escombrava per retirar a un costat les cendres i retirar les brases que àdhuc permaneixien cremant.
LES COQUES DE RECAPTE. Una característica del forners de Vilaplana era fer al cap de setmana o vigilies de festa coques amb recapte. El recapte significa ( provisió de coses per a consumir ) com : pebrots, alberginies i cebes escalivades, pelades , sense llavors i fetes a tires. 
S'estenia la pasta amb un corró i s'untava generosament amb oli d'oliva, donant-li la forma que millor s'adaptés a la pala per posar-la al forn. El recapte normalment el portaven les mateixes dones. Solien afegir arengades ( netes i sense escata ni espines ) i llangonisses fetes al caliu per a completar-lo. Aquestes coques tenen una textura i un tast immirollables, sense punt de comparança amb les " pizzes " actuals. Al SISCO li sortian boníssimes per xupar-s'hi els dits i beure bones glopades de vi. També feien coques adobades amb sucre i pinyols, i de llardons. " Ca l'OLLA " va plegar a finals de 1.975; uns anys després el SISQUET i romanent solament " cal FULANTI ".
L'OFICI DE PASTISSER Se sap que a Mesopotàmia es consumia una massa preparada amb cereals picats i molts i que es venia no per peces sinó valent-se de mesures de capacitat. Els Assiris menjaven unes galetes cuites al caliu del foc i que els pobres l'acompanyaven amb ceba. Els Egipcis van ser els qui van tenir les primeres grans collites de blat entre el cinquè i sisé mil.leni abans de Crist i foren els primer forners descrits a l'història. Els GRECS però van ser més acurats i exquisits forners. La deessa DEMETER era la protectora de la nutrició, tenia una caballera d'espigues de blat madur ( ros ), a ROMA l'equivalent era la deessa CERES ( cereals ).
Els primers cuiners grecs van ser forners, fabricaven una galeta de pasta, sense llevat, i preferien el blat a qualsevol altre cereal. Un grec de l'època clàssica podia trobar en el mercat a més del pa de blat, el de sègol, de moro ( moresc) i el de civada. Tenien diferents tipus d'elaboració : cuit en motlle, al caliu, entre dues planxes de ferro i a la paella.
La industria de la panificació és una de les més antigues del món, tenim proves evidents que va existir des del temps dels Faraons, els quals donaren molta importància al pa, aliment bàsic en l'alimentació humana. El pa és el producte alimentici més important consumit en totes les llars. La dita diu : " que amb pa i aigua es poden passar setmanes ". L'aroma de la farina i el llevat fermentat resultaven molt familiars i a més despertaven ansietat . Quina oloreta surt del forn, es deia. Per sort encara resisteixen forns de llenya on es destinen de quatre a cinc hores per convertir la barreja d'aigua, farina, sal i llevat en pa, un sinònim de civilització
ETAPES D'ELABORACIÓ DEL PA. Ës comença a elaborar el vespre. Durant la nit el llevat engreixa fins a formar la massa mare. De matí, es mou la massa amb un moviment lent i homogeni i s'hi afegeix farina, aigua i sal durant hora i mitja. Les mesures exactes les dicta l'experiència del forner, que coneix el to i el tacte que ha de tenir la massa perquè resulti fina i equilibrada. Vegeu la fotografia que poso.
Cada quilo de farina se solen necessitar 600 mil.lilitres d'aigua, 200 grams de massa mare, 20 grams de sal i 20 grams de llevat. La temperatura de l'aigua s'ha de regular fins a conseguir que la massa estigui entre 22 º C i 24ºC, ja que sense calor, no hi ha fermentació.
Quant té una intensitat la massa és el moment de pastar. El gluten de la farina fixa l'aigua. La massa es torna elàstica i empressona l'aire. Desprès d'uns minuts adquireix una textura llisa i es desenganxa bé de les mans. El procés de pastar és lent i d'intensitat moderada. Una vegada ha fermentat li donen la forma desitjada segons el pa que s'elabori. Ës una operació que ha de realitzar-se amb delicadesa i precissió ( el Sisco ho feia amb destresa), ja que té una influència en la molla del pa, el segell de qualitat de qualsevol pa. Mireu la fotografia.
Abans de ser dividida , la massa reposa en una taula llarga de fusta pintada amb farina blanca. Durant aquesta demora el pa engreix 200 grams per quilo, però una vegada al forn, el mateix foc que manté la sala a una temperatura constant i càlida robarà al pa el pes que havia obtingut.
Amb la massa fermentada és el moment de pesar i tallar. La balança confirma que el tall s'ha de fer amb destresa, amb moviments curts i precisos d'aparença senzilla i de certa dificultat. El SISCO era un veritable mestre. La lámina , ben afilada i banyada en una mica d'aigua, va recorrent els pans. Les incisions, lleus i precises, ajudaran, una vegada en el forn, a millora l'aspecte exterior del pa ( la crosta ) i que guanyi més volum.
Els pans recents tornejats es posen en calaixos de fusta, embolcallats en draps de fil, encara crus. Necessiten descansar. Durant aquesta segona fermentació, el llevat s'alimenta dels sucres continguts en la massa. El gas carbònic, present en el gluten, lluita per alliberar-se. El combat triplica el volumen del pa. La fermentació dura des de l'ocupació del primer calaix fins que es tanca l'últim. Després, els calaixos es buiden poc a poc, amb delicadesa : la massa de pa es posa damunt d'una pala de fusta esperant ser enfornats.
EL FORN I ELS SEUS SECRETS. La temperatura del forn ha de fregar els 250ºC. El forner té d'humitejar amb vapor el forn, el que vulgarment es diu , aspergir. Amb això fa que la massa es cogui sense assecar-se i que l'escorça ( la crosta ) es formi tal com ell vol, això es, cruixent i daurada. Ha arribat el moment de introduir el pa. 
La pala de fusta tradicional és l'eina insustituible per enfonar els pans. Es necessita molta precisió tant per que els pans sortin de la pala mitjançant un cop sec, com per que quedin ben aposentats dins el forn. Si un no es de l'ofici la massa li queda meitat meitat entre pala i forn.
Durant els primer minuts de la cocció, el pa continua inflant-se fins que els ferments del llevat són destruits per la calor. El pa arriba al seu volum definitiu. La molla es cou i la crosta comença a prendre la forma, l'espessor, textura i color.
.jpg)
Cal treure el pa del forn ( desenfornar ) amb precaució. La crosta sufreix un violent canvi tèrmic, que va dels 250 º C de l'interior del forn als 25 º C de la temperatura dintre de l'obrador. Aquest xoc provoca que la crosta es contregui i tendeixi a esquerdar-se de manera natural. La temperatura ideal per la conservació del pa és al voltant de 24 ºC.
He volgut narrar l'ofici de pastisser com homenatge a l'oncle SISQUET i al seu fill i cosi SISCO. Eren homes plenament dedicats a forners i a més ho feien amb gust, elegància i servei al públic.
A la propera pàgina parlaré de la seva mort, dels fills i de les vivencies amb ells tingudes.
