Recerca - Cuina | Revista 81

AVUI PARLAREM D’ARRÒS

Segons la Viquipèdia, l'arròs és una planta herbàcia i semi aquàtica del gènere Oryza, de la família de les poàcies. El seu gra és un dels principals aliments de la humanitat, inclòs a la dieta del 70% de la població mundial. L'arròs pròpiament dit té el nom científic d'Oryza sativa mentre l'arròs africà es diu Oryza glaberrima.

Es tracta d'un cereal considerat com aliment bàsic en moltes cultures culinàries (en especial, la cuina asiàtica), així com en algunes parts de Sud-amèrica i Centreamèrica. El seu gra correspon al segon cereal més produït del món, després del blat de moro. Atès que el blat de moro és produït per a d'altres fins que el del consum humà, es pot dir que l'arròs és el cereal més important per l'alimentació humana. Contribueix de forma molt eficaç a l'aportació calòrica de la dieta: l'arròs és responsable de l'aportació calòrica d'una cinquena part de les calories consumides al món pels éssers humans.

Es dediquen moltes hectàrees de cultiu per l'arròs al món. L'origen del cultiu és disputat entre els investigadors. Es discuteix l'origen entre la Xina i l'Índia.
Sabent el que és i el seu origen, avui us parlaré d’un Molí d’arròs que encara tracta l’arròs de manera tradicional, el “Molí de Rafelet”, de Deltebre, que ara porten la tercera generació de la seva família, els germans Teresa i Rafel Margalef.

L'avi dels actuals propietaris, el Rafel Margalef, era un pagès de la Cava que va ser un emprenedor de les Terres de l'Ebre. Ell volia produir arròs, deslliurar els grans de la pellofa, envasar-lo i comercialitzar-lo. Per aquest motiu, va encarregar a un fuster d'Amposta que li fes un molí, de manera artesana.
Actualment, aquest és l’únic molí de fusta en funcionament a tot el país, que encara produeix arròs per ser comercialitzat, un segle més tard d'haver-se construït. L’arròs “Molí de Rafelet”, és únic, diferent i excepcional, perquè:

- No té conservants afegits (envasat al buit per la seva conservació).
- És un arròs amb un “sabor i gust d'arròs“; de l'arròs tradicional i artesà.
- Menys temps de cocció i major rendiment del gra en la cocció.
- Està acabat d’elaborar i envasat.
- És arròs de collita pròpia limitada. Està garantida la traçabilitat de l’arròs “Moli de Rafelet” (des del cultiu, l’elaboració artesana i l’envasat al buit).

Les varietats més comunes són:

Arròs bomba. És el millor arròs per fer paelles, gràcies a la capacitat d’absorció i a la textura. També va molt bé per fer arrossos caldosos, secs i al forn.

Arròs marisma. L'arròs marisma és un arròs blanc de gra rodó que absorbeix molt bé els sabors. És especialment indicat per fer arrossos a la paella, tant secs com melosos o caldosos. Més delicat que el bomba.

Arròs integral. Aquest tipus d’arròs té un gust més intens i, gràcies al contingut en fibra, permet fer una cuina més sana i natural. Per això, el millor acompanyament per a l’arròs integral són les verdures i les hortalisses. En la majoria de casos necessita fins a 30 minuts de cocció, però és millor que consulteu les instruccions del paquet, ja que depèn de cada cas.

Carnaroli i aroborio. Si sou fanàtics dels risottos, segur que heu sentit parlar d’aquestes varietats d’arròs. Són les principals protagonistes dels millors risottos i no és casual, ja que es tracta d’arrossos molt aromàtics i que absorbeixen molt bé els gustos.

Si en voleu saber més, tant el Rafel com la Teresa estaran encantats de respondre les vostres curiositats i us atendran molt gustosament,

Molí de Rafelet
Carrer Sant Roc, 8, 43580 Deltebre
Tel. 621334382
rafelmargalef@moliderafelet.com

Avui us porto una recepta molt senzilla, però gustosa, d’arròs amb bacallà

ARRÒS AMB BACALLÀ I ESPÀRRECS, PER TRES

Ingredients:

300 g de bacallà esqueixat dessalat (el deixarem 12 hores en remull, canviant dues o tres vegades l’aigua)
6 espàrrecs verds
300 g d’arròs de la varietat Marisma de Molí de Rafelet
1 ceba mitjana
1 gra d’all
1 tall de pebrot vermell
Una miqueta de julivert
4 tomàquets madurs
100 cl de vi blanc
700 cl de brou de peix suau

Recepta

Comencem la recepta posant el bacallà, ben escorregut, a la paella on farem l’arròs i el fregirem una miqueta i el reservarem. A continuació, tallarem la ceba a daus i el pebrot i l’all, ben petitó, i començarem el sofregit, afegint-ho tot a la paella amb una mica d’oli, i a foc mitjà. Ho courem uns 25 minuts. A continuació hi afegirem els tomàquets ratllats sense pell. Ho continuarem sofregint uns 15 minuts més. Llavors hi posem el vi blanc i ho deixem reduir. Hi afegim els espàrrecs, i a continuació l’arròs, varietat Marisma, i el bacallà. El nacarem durant uns 5 minuts i hi afegim el brou ben calent. Ho deixem 6 minuts a foc fort i després ho afluixem i que vagi fent xup, xup uns 15 minuts més. Rectifiquem de sal, si cal (ja sabem que el bacallà no en necessita, depenent del punt de dessalat) i si no cal, tancarem el foc (s'hauria d’haver begut tot el brou) i taparem amb un drap, deixant-lo reposar uns minuts i llest.

Si voleu algun aclariment per la recepta, podeu contactar amb mi, mitjançant el correu electrònic llauradomariateresa@gmail.com o per missatge directe al meu compte d’Instagram @mussarafood_mtllaurado.